Сыр
Сыр
Сыр — это пищевой продукт, полученный из молока с использованием кисломолочных бактерий, а также свертывающих в молоке ферментов. Сыр очень полезен для человека прежде всего большим содержанием белка (25%), а также молочного жира (60%), кальций и фосфор. Интересно, что усвояемость полезных веществ у сыра намного лучше, чем у молока. Также сыр улучшают пищеварительные железы из-за чего пробуждается аппетит. Стоит отметить, что сыр является фактически концентратом молока, поэтому небольшое количество употребления сыра является дневной нормой питательных веществ для организма.
Сыр является одним из древнейших продуктов, рецепт производства, которого датируется примерно около 6000 лет. Существует множество легенд о том, кто первый придумал рецепт сыра, но доподлинно известно только то, что вначале его делали из молока одомашненных овец. Скорее всего процесс образования сыра обнаружен случайно. Со временем производство сыра передавалось из поколения в поколение и считалось прибыльным производством наряду с вином. В России до Петра I сыр производили естественным путем, то есть без тепловой обработки. После того, как Петр I привез с Европы новую технологию производства, появилось множество новых сортов сыра.
Разновидности сыров по технологии их производства
- Твердые сыры. В их число входят такие сыры как: пармезан, швейцарский, голландский, чеддера, российский и так далее.
- Мягкие сыры. К мягким относят: смоленский, рокфор, сыр камамбера, дорогобужский и другие.
- Рассольные. Такие сыры отличаются от двух предыдущих тем, что они дозревают в рассоле и не имеют твердой корочки. К их числу относят осетинский, сулугуни, брынза и греческий фета.
- Плавленные (переработанные) сыры.
Производство сыра
Чтобы получить 1 кг сыра потребуется примерно 11 литром молока. Молоко используют разных животных: коров, коз, овец, буйволиц или кобыли. Для свертывания молока используют разные ферментирующие закваски. Для разных сортов существует определенная закваска. И хотя у каждого сыра есть свой технологический процесс производства, можно выделить несколько общих правил. В нормализованное молоко добавляют фермент, после чего молоко начинает свертываться. Сырная масса отделяется от жидкости, размешивается, нагревается, просаливается и идет процесс созревания.
