Разделка туши говядины — схема разделки туши говядины пошагово с фото

Разделка туши коровы

Разделка туши коровы

Разделкой туши коровы занимаются, как правило, профессионалы, но если вы столкнулись с этой задачей впервые, вам помогут детальные схемы частей коровы и пошаговое описание правильной её разделки. Кроме того, определённые мясные части имеют подразделение на сорта по качеству, поэтому приходя на рынок, покупателю важно знать, что лучше приобрести для того или иного блюда. Эта статья будет полезна начинающим фермерам и всем, кто хочет знать название каждой части туши коровы и использовать их в домашние рецепты блюд.

Содержание

  1. Забой коровы и начальная разделка
  2. Разделка туши коровы поэтапно
  3. Разделка передней части туши
  4. Разделка задней части туши
  5. Описание частей туши говядины и их использование в приготовлении различных блюд

Забой коровы и начальная разделка


Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.

Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности. Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.

Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.

Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Разделка туши коровы поэтапно


Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:

  1. Разрубка туши на 2 части поперёк позвоночника.
  2. Деление половин по хребту на четверти.
  3. Деление на отдельные части и отделение мяса от кости (обвалка).

Обвалка — окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков — такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.

Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Разделка передней части туши


  • Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
  • Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту — четвертование.
  • Что касается передней части — шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
  • Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.
  • Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.

Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Разделка задней части туши


  • Задняя часть подразделяется на поясничный отдел и заднетазовый или тазобедренный. В заднетазовом отделе находится наиболее ценный и вкусный кусок — вырезка. В поясничном отделе более значимым является тонкий край, затем идёт покромка и менее ценным — пашина.
  • После того, как отделена вырезка, нужно разобраться с задними конечностями. Необходимо удалить тазовую косточку, мясо подрезать по бедренной кости и уже окончательно срезать по легко отстающему слою внутренний кусок. Затем ножом вырезают бедренную и берцовые косточки, а мякоть ловкими движениями разрезают по плёночкам на части — верхний, наружный, а также боковой.

Описание частей туши говядины и их использование в приготовлении различных блюд


Говядина считается диетическим мясом, по сравнению со свининой и бараниной. Чтобы приготовленное блюдо из мяса говядины было по-настоящему вкусным и аппетитным, необходимо точно знать, какой кусок пригоден для того или иного блюда. Какую часть использовать для стейка, а какую для студня, из какой части сварить наваристый бульон. Ознакомьтесь с рекомендациями, описанными ниже:

Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Шея, зарез (3 сорт) — включает сухожилия, но при длительной варке из этой части выходят аппетитные блюда — гуляш, фарш для котлеток, а также ароматный холодец.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Спинная часть (1,2 сорт) — состоит из нежного тонкого, толстого края и антрекота, может даже предлагаться в магазине с косточками. Оба края отличаются тонковолокнистым мясом, могут иметь 4-5 ребер. Антрекот — отменная, межреберная часть, которая распологается вдоль позвонков. Используют такое мясо чтобы запекать, тушить, готовить наваристые супы, жаркое, жарить бифштексы, запекать мясо на рёбрышках.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Толстый филей, оковалок (1 сорт) — достаточно нежное мясо с тончайшими жировыми прослойками.  Используют для быстрой жарки, битков, бефстроганов, котлет, для заготовки фаршей.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Вырезка, филей (1 сорт) — мясо без прожилок и жира, считается самой значимой. Вырезку можно запекать целиком, делать шашлык, отбивные, азу, бифштекс.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Кострец (1 сорт) — очень утончённая часть, используют для запекания в духовке, тушения, варки, в принципе, для любых блюд.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Огузок (середина бедра), щуп (внутренний отдел бедра), ссек (нижняя часть бедра) (1 сорт) — такое мясо нежирное и ценное. Применяют для варки супов, бульонов, тушат, запекают.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт) — грубоватый отдел, имеет хрящики, плёнки, жир, а также косточки. Из этих фракций крутят фарш для тефтелек и котлет, варят бульоны на наваристый суп и борщ.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Краевая покромка (1 сорт) — мясо с некоторыми участками жира, нежное. Этот сегмент тушат, варят, готовят фарши, гуляш и т.д.

Лопатка (2 сорт) — жесткие и грубые волокна и прожилки, без жировых прослоек, но этот кусок тоже тушат, крутят фарш для голубцов и котлет.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Грудинка (1 сорт) — за счёт прослоек жировой ткани, мясо нежное и ценное, готовят в основном жаркое, тушат, запекают, варят первые блюда.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Подбедерок (3 сорт) — несколько жестковатое мясо, но при длительной готовке, получаются вкусные гуляши и супчики.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Голяшка (3 сорт) — богата жилами и соединительными тканями, имеет мозговую кость. Пригодна для бульонов, холодцов, а из чистой мякоти можно готовить фарши или гуляш.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Рулька (3 сорт) — имеет сухожилия, поэтому требует медленного тушения, как для голяшки.Разделка туши говядины - схема разделки туши говядины пошагово с фото

Наука разделки говядины может на первый взгляд показаться сложной и недосягаемой, но, благодаря кулинарным секретам и ознакомлением со схемой деления её на части, вы без труда справитесь с этой задачей!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.